In tutti gli ordini di scuole si è operato per garantire le indicazioni provenienti dai LARN, in particolare avendo attenzione di variare le offerte alimentari proposte, ridurre l’apporto dei grassi (soprattutto quelli saturi e di origine animale), incrementare l’introduzione di carboidrati e fibre e riequilibrare l’apporto proteico curando l’introduzione di proteine vegetali a scapito di quelle animali, anche al fine di garantire un giusto apporto di micronutrienti (vitamine e Sali minerali).

I livelli di assunzione raccomandati giornalieri di energia e nutrienti (LARN) sono diversificati per sesso, età e livelli di attività fisica. Nella tabella, relativa al pranzo, i valori minimi e massimi per ciascuna fascia scolastica sono calcolati sulla base degli apporti energetici raccomandati inferiori e superiori di ogni gruppo e tengono conto principalmente dell’età.

Per quanto concerne l’uso del sale da cucina (NaCl) si dovrà considerare che le quantità di sale che servono all’organismo umano sono già assicurate dal contenuto naturalmente presente nei cibi.

Per la preparazione dei piatti destinati ai bambini fino ai 12 mesi non aggiungere mai sale tra gli ingredienti, se ne sconsiglia inoltre in tutti i casi l’uso nella preparazione dei menu sia nei nidi d’infanzia che nelle scuole dell’infanzia. Nel caso di utilizzo di sale questo dovrà essere iodato in base alla legge 55/05.

Sono pertanto fondamentali per la valutazione di tali parametri le analisi bromatologiche effettuate su tutti i menu erogati, queste forniscono i dati relativi a kcal, grassi, proteine, carboidrati, ferro, calcio, fibra e sodio ecc.

Nella stesura di tutte le proposte si è cercato di garantire un adeguato apporto nutrizionale, con l’obiettivo di equilibrare tanto l’introito calorico che quello dei singoli nutrienti nelle diverse occasioni alimentari ed i menù sono strutturati cercando di variare il più possibile le offerte alimentari, compatibilmente con le attrezzature a disposizione e le problematiche connesse alla ristorazione di comunità.