Laboratorio Aperto celebra il suo terzo anno di attività

Il Laboratorio Aperto, inaugurato nell’aprile 2022, festeggia il suo terzo anno di attività.  

Frutto della ristrutturazione di un’importante porzione del Complesso di San Paolo, resa possibile con fondi europei della Regione Emilia-Romagna, fa parte della rete regionale dei Laboratori Aperti con la presenza di un laboratorio in ogni capoluogo di provincia dell’Emilia-Romagna. La sede di Parma, Città Creativa UNESCO per la Gastronomia dal 2015, è dedicata alla promozione e alla divulgazione della cultura dell'eccellenza agroalimentare ed enogastronomica.

E' qui, quindi, che trovano spazio conferenze, seminari, incontri, laboratori per adulti e bambini dedicati alle tematiche della gastronomia con professionisti rinomati a livello nazionale, nonché importanti momenti di scambio con le altre Città Creative per la Gastronomia del mondo.

Nel corso del 2024 si sono registrate quasi 4 mila presenze agli eventi Lab per un totale di 78 iniziative, programmate da aprile a dicembre 2024.

Il 2025 prende avvio negli spazi di Vicolo delle Asse e nella Sala Show Cooking di Piazzale della Pace con il palinsesto di “In fiore!”: eventi, incontri, iniziative e show cooking dedicati alle erbe e ai fiori che, mai come in questa stagione, trionfano nei prati, nei boschi e, perché no, sulle nostre tavole.

L’uso di fiori ed erbe spontanee in cucina infatti ha origini antichissime e affonda le radici nelle tradizioni popolari di molte culture. Già i Greci e i Romani aromatizzavano i propri piatti con petali di rosa e viole; mentre i monaci medievali utilizzavano erbe officinali per insaporire e curare. Nei secoli passati, le erbe selvatiche e i fiori commestibili erano inoltre ingredienti imprescindibili nelle cucine rurali. Borragine, con il suo sapore fresco e leggermente salato, tarassaco, noto per le sue proprietà depurative, sambuco, utilizzato per sciroppi e frittelle profumate, sono solo alcuni degli infiniti fiori e piante che guarnivano le tavole dei nostri antenati. Un’usanza che, con l’avvento dell’industrializzazione nella cucina moderna e con la sua standardizzazione, si è affievolita per tornare però, negli ultimi anni, a una profonda riscoperta dell’utilizzo di fiori e piante selvatiche, grazie anche all’interesse crescente verso la sostenibilità, la biodiversità e l’approccio “foraging”, ovvero la raccolta consapevole di ingredienti spontanei direttamente in natura.

La rassegna è stata presentata oggi dal Sindaco Michele Guerra e dell’Assessore alla Città Creativa Unesco Marco Bosi.

Il Sindaco Michele Guerra ha dichiarato: “Festeggiare il compleanno dei Laboratori Aperti significa riconoscere l’importanza che questi spazi hanno acquisito nella nostra città, in un luogo splendido come il complesso di San Paolo che è stato oggetto di uno dei recuperi più belli nella storia recente di Parma. I nuovi Laboratori sono legati al valore di Parma Città della Gastronomica UNESCO e sono uno spazio di elaborazione di pensiero e di attività culturali ed enogastronomiche, workshop e seminari. Tutto questo ha accresciuto notevolmente le competenze della città in questi settori con la presenza di figure importanti a livello nazionale e internazionale. I Laboratori sono andati oltre quella che era la loro vocazione iniziale e oggi ospitano diverse attività che la città propone ai visitatori, ai turisti ai suoi stessi cittadini. Quindi continuiamo su questa strada e rafforziamo quella che è la missione di Laboratori Aperti puntando sull’incontro, sul confronto e sul dialogo per costruire quella che è la fortuna della Parma del futuro”.

L’Assessore alla Città Creativa Unesco Marco Bosi ha commentato: “Festeggiamo il compleanno del Laboratorio Aperto Parma ad ormai tre anni dalla sua inaugurazione. È una scommessa vinta che si basa non solo sul contenitore ma soprattutto sul contenuto che ha saputo dare valore a questo spazio. Un luogo che è diventato un punto di riferimento per la cultura gastronomica della nostra città”.

Son intervenuti tutti i soggetti convenzionati con il Laboratorio Aperto a partire da Giancarlo Gonizzi, Coordinatore dei Musei del Cibo della Provincia di Parma, insieme a Giorgio Maria Zinno, dell’Associazione Gastronomi Professionisti e a Giovanni Ballarini, Presidente onorario dell’Accademia Italiana della Cucina ed Enrico Maletti, noto esperto di dialetto locale.

La conferenza è stata anche l’occasione per presentare l’intero programma dei mesi di maggio e giugno con la degustazione di un piatto floreale a cura di Barbara Dall’Argine, chef dell’Osteria Tre Ville, consorziata con Parma Quality Restaurants, e una sorpresa a cura dell’Associazione Maestri del Lievito Madre e del Panettone Italiano. 

Altri importanti ospiti del palinsesto primaverile saranno a maggio il professor Alberto Capatti, noto storico della gastronomia italiana e primo rettore dell'Università di Scienze Gastronomiche di Pollenzo nonché direttore scientifico di CasArtusi, e Fabrizia Meroi, chef del ristorante stellato Laite di Sappada (UD), un piccolo mondo incantato dove le materie prime dipingono i piatti di colori e sapori.

Ma gli incontri in programma non si fermeranno qui. Fino all’ormai consueta tortellata di San Giovanni nel Chiostro della Fontana del Complesso di San Paolo tanti saranno infatti gli appuntamenti dedicati a fiori ed erbe, al loro utilizzo e ai loro benefici che ci accompagneranno verso l’estate come le serate a cura de La Giustrela, azienda agricola che produce artigianalmente confetture e sciroppi a base di erbe, funghi e frutti selvatici, raccolti esclusivamente nel Parco dei Cento Laghi, e Golena Aperta,  un progetto di abitare resistente e di valorizzazione di un luogo magico, la foce del torrente Parma.

Parallelamente, il Laboratorio Aperto tornerà a ospitare momenti di approfondimento e alfabetizzazione digitale legati in particolar modo alle nuove tecnologie e alla comunicazione enogastronomica grazie ai fondi europei della Regione Emilia-Romagna: un’occasione davvero interessante per imparare o approfondire temi strategici.

Già nel mese di aprile sono cominciate infatti le attività di approfondimento tra cui il corso in giornalismo enogastronomico a cura di Anna Prandoni e della redazione di Gastronomika. Un’intensa due giorni durante la quale i corsisti hanno potuto apprendere le basi della comunicazione gastronomica digitale, indagando temi a loro cari con giornalisti, redattori e ospiti che hanno senza dubbio arricchito il bagaglio di conoscenze.

A partire dal mese di maggio saranno invece attivati diversi corsi dedicati all’utilizzo dell’intelligenza artificiale, per imparare a usarla con competenza e senza paura nella vita di tutti i giorni, nelle pratiche di lavoro più standardizzate e, perché no, in cucina e nell’alimentazione quotidiana mentre in giugno saranno previste altre giornate formative per ristoratori, cantine, piccole e medie attività enogastronomiche e professionisti dell’enogastronomia: quattro incontri della durata di un giorno per imparare la comunicazione digitale del food&wine con professionisti del settore e ospiti speciali.

Sempre a giugno e luglio tanti appuntamenti saranno dedicati anche a bambini e ragazzi dagli 8 ai 17 anni, realizzati in collaborazione con la Cooperativa L’Ecole, per far sì che le nuove tecnologie vengano padroneggiate con tranquillità fin dalla più giovane età.

Il programma completo degli appuntamenti – tutti gratuiti – sarà reso disponibile quanto prima sul sito laboratorioapertoparma.it o sui canali social @laboratorioapertoparma

PROGRAMMA

IN FIORE! La primavera al Laboratorio Aperto

VENERDÌ 9 MAGGIO, ORE 17.30

In fiore! La primavera in tavola

Conferenza con la partecipazione dei soggetti convenzionati del Laboratorio Aperto  

a cura di Giancarlo Gonizzi, coordinatore dei Musei del Cibo di Parma con la partecipazione di Giorgio Maria Zinno, Associazione Gastronomi Professionisti, Giovanni Ballarini, Presidente onorario dell’Accademia Italiana della Cucina ed Enrico Maletti, vernacoliere.   

L’utilizzo di erbe spontanee e fiori in cucina ha radici antiche e utilizzi contemporanei. Un excursus nel tempo e nello spazio partendo dalle radici di questa tradizione fino ad arrivare alla loro riscoperta e valorizzazione in tempi moderni.    

Al termine degustazione del piatto floreale a cura di Parma Quality Restaurants con la chef Barbara Dall’Argine e una sorpresa a cura dell’Associazione Maestri del Lievito Madre e del Panettone Italiano.   

DOMENICA 11 MAGGIO, ORE 18

La lucertola di Elena Siffredi Duranti 

Incontro a cura di Elena Siffredi Duranti – La Giustrela 

La Giustrela – lucertola, in dialetto - è la creatura di Elena Siffredi Duranti, una paladina della natura, nata nel 2008 nel comune montano di Monchio delle Corti, all’interno del Parco Regionale delle Valli del Cedra e del Parma e confinante con il Parco Nazionale dell’Appennino Tosco-Emiliano. «Con la bella stagione e il sole, la lucertola esce a giostrare per le campagne, muovendosi velocemente come se cercasse sempre qualcosa. E così faccio io» Tutto ciò che Elena raccoglie nel Parco dei Cento Laghi, erbe e frutta autoctone e selvatiche e frutta da alberi impiantati nel passato e poi abbandonati, viene trasformato nel laboratorio di Monchio: confetture e gelatine, sottoli e tisane, sciroppi e succhi, farina e funghi.  Il segreto? Solo uno: rispettare la natura. I suoi tempi, i suoi ritmi, i suoi equilibri.   

Al termine degustazione.  

MARTEDÌ 13 MAGGIO, ORE 18

Il prato al sole di Fabrizia Meroi 

Incontro con la chef del ristorante Laite di Sappada (UD), un piccolo mondo incantato dove le materie prime dipingono i piatti di colori e sapori.   

Nel ristorante circondata dal suo staff, sola nella neve o cogliendo erbe odorose da utilizzare in cucina: è dal vissuto quotidiano che Fabrizia Meroi trova ispirazione per immaginare, creare, perfezionare i suoi piatti. Alle radici della sua cucina ci sono profumi, colori, sapori e sensazioni legate al territorio e alle stagioni, accostati e reinterpretati con una sensibilità istintiva, affinata in oltre trent’anni di attività, di studio e di ricerca. Una carriera e una passione premiate nel 2018 dalla guida Michelin con il prestigioso riconoscimento Chef donna dell’anno by Veuve Clicquot e nel 2022 chef dell’anno per la Guida de L’Espresso.  

Dialoga con Paolo Tegoni, gastronomo, ed Alessia Morabito, cuoca.  

Al termine degustazione di due piatti storici del ristorante.  

MERCOLEDÌ 21 MAGGIO, ORE 18

Di fiore in fiore

Il miele nasce dalla danza tra api e fiori: le api raccolgono il nettare dai fiori, trasformandolo in una dolcezza naturale che ne custodisce profumi e proprietà. Ogni tipo di miele riflette l’essenza dei fiori da cui proviene, creando un legame diretto tra il paesaggio floreale e il gusto. È natura che si fa oro liquido.   

Una serata per scoprire, in compagnia di Alessandro Sichel, agricoltore e apicoltore dall’età di 19 anni, laureato in Scienze e Tecnologie Alimentari all’Università di Parma ed Esperto in Analisi Sensoriale del Miele, i colori, i profumi e gli aromi dei mieli.  

Al termine analisi sensoriale di tre mieli differenti.  

MERCOLEDÌ 28 MAGGIO, ORE 18

Vegetariani. La storia italiana dal 1900 ai giorni nostri 

Presentazione del libro di Alberto Capatti (Slow Food Editore)   

Con il suo stile divulgativo ma scientificamente rigoroso Alberto Capatti si cimenta con la storia del vegetarianesimo in Italia dal 1904 agli anni Settanta, attraverso fasi storiche in cui questo orientamento alimentare non aveva tutta la popolarità che ha ai giorni nostri alla scoperta delle radici di un fenomeno che oggi, sia per motivi etici che dietetici, riguarda milioni di persone. Un’opera di ricerca che non è mai stata condotta con così tanta perizia, ricca di aneddoti e di spiegazioni su quanto il vegetarianesimo abbia in realtà origini antiche e sia connaturato a stili alimentari popolari un tempo dettati dalla necessità, come la dieta mediterranea.   

Dialoga con Mattia Fiandaca, gastronomo.   

Al termine degustazione a base di erbe romagnole.   

A cura di Casa Artusi.  

LUNEDÌ 23 GIUGNO, ORE 18

Le erbe di San Giovanni

È una notte magica quella fra il 23 e il 24 giugno. È la notte di San Giovanni, in cui si prepara la miracolosa acqua di San Giovanni, una sorta di “pozione” capace di avere proprietà curative e benefiche. Sarà vero? Prepararla è facilissimo, quindi perché non provare?  

Giovanni Fiamminghi, di Golena Aperta, azienda agricola di Mezzano Rondani, e il botanico Villiam Morelli, racconteranno questa tradizione e altre non meno affascinanti legate alla magica notte di San Giovanni.  

>>> DATA DA DEFINIRE

La settimana verde di Mrs. Veggy

Presentazione del libro e cooking show dell’autrice Clarissa Morena.  

Capitolo dopo capitolo, ricetta dopo ricetta, consiglio dopo consiglio, esercizio dopo esercizio, un libro che accompagna il lettore in una settimana tipo partendo dal cibo, con piatti semplici, gustosi e 100% vegetali, ma parlando anche di mobilità, acquisti, moda, cosmetica, socialità e tanto altro. Perché migliorare un giorno alla volta, per quanto sembri complicato, è in realtà la cosa più divertente, più avventurosa e più bella che possiamo regalare a noi stessi, agli altri e al mondo in cui viviamo.  

Durante l’incontro l’autrice realizzerà una ricetta tratta dal libro.  

MARTEDÌ 17 GIUGNO, ORE 18

Dal prato al cono con Stefano Guizzetti 

Incontro con il patron e scienziato-gelatiere di Ciacco Lab. 

Stefano Guizzetti non smette mai di pensare a nuovi gusti, per incuriosire e stupire. In occasione della rassegna primaverile del Laboratorio Aperto il maestro gelatiere darà vita a un gelato inedito, ispirato ai fiori e alle erbe spontanee del territorio. Un incontro tra ricerca e natura, dove ogni assaggio racconterà la bellezza e la ricchezza selvatica di ciò che cresce nel nostro territorio. Un gusto che parlerà di paesaggio, memoria e innovazione. 

Al termine degustazione. 

Progetti realizzati con i fondi europei della Regione Emilia-Romagna

PIACERE, INTELLIGENZA ARTIFICIALE 

Corso di alfabetizzazione digitale per imparare a utilizzare l’AI con il docente Davide Acerbi 

MARTEDÌ 27 MAGGIO, ORE 15

Storia della AI dal neurone artificiale a ChatGPT | Parte 1

Il corso sulla storia dell’intelligenza artificiale è pensato per offrire una visione chiara e affascinante del percorso che ha portato questa tecnologia a trasformare il nostro mondo. Con un approccio accessibile e coinvolgente, guiderà i partecipanti attraverso le tappe fondamentali dello sviluppo dell’AI, partendo dalle prime teorie fino alle applicazioni innovative di oggi. Una grande opportunità per comprendere non solo i termini tecnici, ma anche il contesto storico e sociale che ha plasmato l’evoluzione di questa disciplina. 

MARTEDÌ 3 GIUGNO, ORE 15

Storia della AI dal neurone artificiale a ChatGPT | Parte 2

Il corso sulla storia dell’intelligenza artificiale è pensato per offrire una visione chiara e affascinante del percorso che ha portato questa tecnologia a trasformare il nostro mondo. Con un approccio accessibile e coinvolgente, guiderà i partecipanti attraverso le tappe fondamentali dello sviluppo dell’AI, partendo dalle prime teorie fino alle applicazioni innovative di oggi. Una grande opportunità per comprendere non solo i termini tecnici, ma anche il contesto storico e sociale che ha plasmato l’evoluzione di questa disciplina. 

VENERDÌ 30 MAGGIO, ORE 16

La AI a scuola. Esploratori del futuro

Nel contesto scolastico, affrontare il tema dell’intelligenza artificiale significa aprire una porta verso un mondo inesplorato, dove bambini e studenti possono diventare veri e propri esploratori curiosi ed entusiasti. Questo corso si propone di fornire a insegnanti ed educatori gli strumenti pratici per integrare l’AI nelle attività didattiche quotidiane, verificare i compiti in modo intelligente e usarla come motore per stimolare conoscenza e creatività. 

MERCOLEDÌ 18 GIUGNO, ORE 9

Intelligenza artificiale, ci sei? Aiutaci tu

Un corso pratico e coinvolgente, rivolto a chi desidera scoprire come l’intelligenza artificiale possa semplificare e migliorare la vita quotidiana. Attraverso un approccio pratico e immediato, i partecipanti impareranno a utilizzare strumenti di AI per risolvere problemi reali, come organizzare le attività da soli o in famiglia, ottimizzare la spesa settimanale e scegliere uno stile di vita sano e attivo. Dal lavoro alla cucina, fino alle domande difficili.

MERCOLEDÌ 18 GIUGNO, ORE 15

La AI nel mondo del lavoro. Ricerca e produttività | Parte 1 Ricerca e curriculum

L’intelligenza artificiale sta rivoluzionando il modo in cui ci prepariamo e operiamo nel mercato del lavoro. Verranno illustrati gli strumenti di AI per ampliare le possibilità di ricerca in base alle proprie competenze e creare CV impeccabili, personalizzati e ottimizzati per il settore di riferimento. Nella seconda parte del corso verrà spiegato come integrare l’intelligenza artificiale nelle attività quotidiane per aumentare la produttività. 

MERCOLEDÌ 25 GIUGNO, ORE 15

La AI nel mondo del lavoro. Ricerca e produttività | Parte 2 Email, testi, progetti, social

L’intelligenza artificiale sta rivoluzionando il modo in cui ci prepariamo e operiamo nel mercato del lavoro. Verranno illustrati gli strumenti di AI per ampliare le possibilità di ricerca in base alle proprie competenze e creare CV impeccabili, personalizzati e ottimizzati per il settore di riferimento. Nella seconda parte del corso verrà spiegato come integrare l’intelligenza artificiale nelle attività quotidiane per aumentare la produttività. 

LA COMUNICAZIONE DEL RISTORANTE, DELLA CANTINA, DEL LOCALE PER LO SVILUPPO DEL BUSINESS

Master per ristoratori, cantine, piccole e medie attività gastronomiche e professionisti dell’enogastronomia 

con Anna Prandoni e la redazione di Gastronomika

Quattro incontri della durata di un giorno per approfondire la comunicazione digitale del food&wine con professionisti del settore e ospiti speciali. 

MARTEDÌ 10 GIUGNO

La comunicazione digitale per la ristorazione, i locali, le piccole attività artigianali

Ogni cosa è personal branding: il valore della nostra comunicazione prima ancora di quello aziendale | La gestione dei social network in ambito gastronomico e nella comunicazione del proprio locale | Il valore di una buona foto | È tutto un reel 

Ospiti: Cosa Mangiamo Oggi, youtuber e comunicatori digitali 

LUNEDÌ 16 GIUGNO

La comunicazione enologica

Un racconto di coerenza | Brand, logo, sito, social | La gestione dei social network | L’ufficio stampa | Accoglienza e enoturismo | Nuovi vini, nuove idee 

Ospiti: Andrea Moser, enologo, consulente e ideatore dei Temporary Wine e Gabriele Gorelli, Master of Wine 

MARTEDÌ 24 GIUGNO

Non ho tempo: perché e soprattutto come si comunica ottimizzando tempo e risorse

Organizzare il lavoro e le idee per raccontarsi meglio | L’ufficio stampa | Brand journalism e marketing | Misurare e dosare l’investimento, prima, durante e dopo | Integrare la comunicazione nel budget aziendale - responsabile amministrativo 

Ospite: Stefano Guizzetti, founder di Ciacco gelato 

LUNEDÌ 30 GIUGNO

Modellare l’identità: come creare un brand da un’attività di ristorazione

Comunicare un’identità | Review e Tripadvisor | Gestire la crisi | Delivery, fiere, eventi, serate a tema  | Sponsorizzazioni | Collaborazioni 

Ospite: Andrea Grignaffini